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川味文化的精髓是什么?三位前人早有定论

川味文化的精髓——即核心竞争力——就是一个“味”字,集中体现在丰富多样的菜品味型、喜滋好味的饮食习俗、乐观豁达的生活情趣三个层面,四川盆地的三位前人分别用三句话,由表及里,精妙精准地概括了川味文化的精髓所在。
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一位是当代烹饪学家——熊四智
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他从菜品烹饪层面提出了“味在四川”的论断,凝练出现代川菜的最大亮点,巩固了川菜菜系的江湖地位。
 
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熊四智老师是四川烹专老教授(四川烹专全名四川烹饪高等专科学校,现名四川旅游学院,是川菜厨师的黄埔军校),致力于研究中国烹饪理论和四川饮食文化,被称为中国烹饪八大金刚之一,曾在1985年将双味火锅改名为“鸳鸯火锅”,1991年提出了“味在四川”的论断,组成了中国烹饪界十六字箴言:食在广州、味在四川、汤在山东、刀在扬州。
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这十六个字既是对中国四大菜系烹饪特征的描述,也是对它们核心亮点的高度概况:粤菜讲究食材,擅长生鲜;川菜精于调味,味多味厚;鲁菜注重火候,强于制汤;淮阳菜极重刀工,精致醇和。
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川菜可能在食材、刀工、档次等方面相比其他菜系没有明显优势,唯有在味道上独领风骚。川菜有24种味型、四千多道菜品,味型数量和菜品数量都可排在世界前列,对于多数人来讲,味道尤其是辛香类刺激性味道才是最直接的敲门砖,这也是目前川菜粉丝众多的缘故。
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一位是东晋史学家——常璩
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他从饮食习俗层面总结出蜀人“尚滋味,好辛香”的特征和形成原因,渗透着中国传统文化天人合一的思想。
 
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常璩是晋代蜀郡江原人(今成都崇州),历经西晋、成汉、东晋三代,是第一个精确说出川味文化精髓的大神,在1700多年前就给四川人的饮食习俗下了个神定义:“尚滋味,好辛香”,这六个字是他在《华阳国志》第三卷《蜀志》里面描写蜀人习俗的名言(另外还有三个结论:多斑采文章、君子精敏小人鬼黠、多悍勇),直接翻译过来就是,蜀人喜欢有滋有味的食物,尤其喜欢辛香刺激的味道。
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这句话神奇之处就在于,那么多年过去了,四川盆地的人也换了好几拨,特别是元明清时期的天灾人祸,基本上把盆地的人类全部洗白了,全靠移民推倒重建。为什么到现在为止,四川盆地的人,还是好吃好耍,聪明狡猾,喜文善武,尤其喜欢吃麻辣的食物,这些习俗特征靠什么保持下来的呢?靠天!(见作者另文)
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一位是北宋文科状元——苏易简
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他从生活情趣层面留下了“物无定味,适口者珍”的典故,升华了饮食的哲学,大简至真,大浅至深。
 
川味文化的精髓是什么?三位前人早有定论
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与熊四智和常璩相比,苏易简直接把川味从菜品的口感、人身上的基因上升到哲学层面。苏易简是北宋梓州铜山人(今德阳中江),与两个孙子并称铜山三苏(苏易简、苏舜钦、苏舜元),可能因为祖孙三人在外做官时间多,作品较少,命也不长,名气远不如眉山三苏(苏洵、苏轼、苏辙)。宋太宗问苏易简“食品称珍,何物为最?”,苏易简说“物无定味,适口者珍”,并且讲了一个自己醉酒醒后喝泡菜水的故事,故事略带点小幽默具体不表,但这简简单单八个字,却道出了饮食的最高境界,也道出了生活的真谛,远胜现在的大碗鸡汤。
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川味文化,从概念讲可以说成是:“从古至今,四川盆地的人们在以饮食为中心的各种活动中,创造的具有明显地域特征的物质产物和精神产物”。从精髓上讲,完全可以用三位前人的精辟总结:“味在四川”、“尚滋味,好辛香”、“物无定味,适口者珍”。
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